餐厨垃圾包括三个部分，其一是饭菜加工过程中形成的垃圾，主要是从蔬菜切削下来的茎叶、蔬菜夹带的泥土，鱼鳞、禽类的头脚羽毛等，为厨房加工剩余物。这类垃圾中不含剩余饭菜以及隔油池垃圾，含油很少，经济价值不高，一般没有人单独收集此类垃圾，这类垃圾多用来堆肥，生产有机肥料；第二类餐厨垃圾主要是剩饭剩菜等，通俗地称为泔水，这类垃圾的结构主要是以剩余的饭菜，这类垃圾主要是用来喂猪，从其提出的油称为泔水油，这种油的物理化学性质基本是中性的，酸值不高，很容易进入食用油。这类猪俗称垃圾猪。第三类是隔油池垃圾，这类垃圾主要是饭店餐馆在洗刷餐具过程中，餐具中的少量剩余饭菜以及一些油脂、洗涤剂等随着洗刷水进入隔油池中，油脂类物质漂浮在水面，形成隔油池垃圾，不含油的饭菜沉入隔油池的底部。隔油池垃圾的油脂含量比较高，一般在20%-80%，随着饭店等级不同，油含量有很大差别。从隔油池垃圾中提取的油俗称为“地沟油”，这类油的凝点较高，酸值较高。

　　在三类餐厨垃圾中，剩饭剩菜的量最大，隔油池垃圾的油最多，这两者是矛盾的主要方面，剩余饭菜的危害相对而言比较小，只要能够控制住剩余饭菜喂猪过程的消毒问题，不让剩余饭菜产生二次污染，就可以控制住此类污染。由剩饭剩菜中提取出的“泔水油”以及由隔油池垃圾中提取出的“地沟油”，经济价值大，比较容易勾兑入食用油中，是比较难于管理的一类垃圾。

　　之所以要将三者的定义说清楚，是因为在这方面国内的科学研究严重滞后，一些政府文件往往将这些专业术语混淆，造成管理上的混乱。另一个比较明显的误解是，很容易将从隔油池垃圾中得到的“地沟油”与汽车修理行业换下来的“废机油”混淆，因为汽车修理行业检查车底状况常用地沟，有时也将换下来的废机油成为“地沟油”。因此，在具体的行政管理中，务必将二者分清楚，以免造成管理上的差错。

　　泔水油、地沟油是餐厨垃圾中危害最大也是经济价值最大的两类油脂，作为一种化工原料，这两类油脂的用途很多，如可以用来生产脂肪酸、油漆、表面活性剂、洗涤剂、脂肪醇等。这些产品的附加值比较高，但需求量不太大。相比这些产品而言，生物柴油的附加值要低很多，但是生物柴油的需求量很大，将餐厨垃圾与隔油池垃圾关联起来，可为生物柴油产业补充一些原料。

　　1  关于餐厨垃圾中油脂总量的计算

在进行餐厨垃圾和隔油池垃圾中的油脂利用时，要注意反对两种错误观点，一是无油论，这种观点认为，餐厨垃圾与隔油池垃圾中没有油或者油量很少，不值得考虑。他们认为，发展生物柴油以这些废弃油脂作为原料之一，是靠不住的。这种观点造成我国餐厨垃圾和隔油池垃圾中的油脂多年得不到合理利用。这种无油论也是造成废弃油脂一度泛滥并冲击食品安全的主要原因。现在，事实证明这种“无油论”是错误的。

　　另一种观点认为隔油池垃圾与餐厨垃圾含有大量的油，称为“富油论”。这种观点结果是造成公众对于地沟油、泔水油回流餐桌的过度担心以及生物柴油产业的一些过度投资，造成产业发展缺乏原料。

 　　“无油论”与“富油论”都是在没有数据支持的情况下得到的定性的结论，不是定量的结论，难以作为产业发展决策的依据。

　　餐厨垃圾与隔油池垃圾中的废弃油脂的量应该如何计算？从全国范围内应该如何估算总量？

　　笔者所在的实验小组对于实验室附近的24个餐馆进行了一年不问断的隔油池垃圾跟踪，同时与这24个餐馆的泔水的收集者进行沟通，对隔油池垃圾以及餐厨垃圾中的油脂的量进行了计算。隔油池垃圾与餐厨垃圾的产生量随季节与天气的不同有明显的变化，其中废弃油脂的含量也随季节与天气有明显变化。学校食堂、职工食堂的餐厨垃圾与隔油池垃圾中的含油量明显低于大饭店与星级宾馆。不同类型的餐馆的餐厨垃圾与隔油池垃圾中废弃油脂的含量也有很大差别。餐厨垃圾中废弃油脂的含量在5%-20%之间；隔油池垃圾中废弃油脂的含量在20%-80%之间。研究发现，废弃油脂的量与饭店餐馆消耗的植物油的量以及动物类食品的消耗量有直接关系，呈正相关关系。一般情况下，餐厨垃圾与隔油池垃圾中废弃油脂的量占餐馆所用植物油以及动物性食品所得脂肪总和的20%-40%。

　　由此可以大体估算一个国家总体的餐厨垃圾与隔油池垃圾中废弃油脂的总量。2010年我国全年油料种植面积1397万ha，油料产量3239万t，全年肉类总产量7925万t，其中猪肉产量5070万t，牛肉产量653万t，羊肉产量398万t，全年水产品产量5366万t，2010年进口大豆5480万t，食用植物油687万t。

　　油料作物含油量在30%-40%，则2010年油料作物所得油料折合940-1200万t，进口大豆折合油料1500-2000万t，加上进口植物油687万t，则植物油总量为3000-3800万t，肉类中的油脂折合800万t，水产品折合油脂量在540万t左右，则动物性油脂在1300-1400万t。由此计算，2010年的油脂总量约在4300-5200万t。加上其他油源，数目可能会略大。

　　由此估算，全国废弃油脂总量约在860-2800万t，如果按照30%-50%的收集量与利用量计算，可以利用的废弃油脂的量在300-1400万t。

　　2  餐厨垃圾的收集政策：优点与缺陷

　　2.1  努力避免历史问题重演

从餐厨垃圾与隔油池垃圾的管理历史来看，主要的问题是（1）多龙治永，龙多水少，非旱即涝。从各部委层面来看，卫生部、环保部等多个部委都涉及到餐厨垃圾与隔油池垃圾处理，但是真正出了问题，很难找到一个部委对此负责，这是源头的问题；从各个省市来看，由哪个部门牵头则更是混乱，如北京市的隔油池与餐厨垃圾管理是由市政管委来负责的，而上海市是由环保部门牵头的。（2）问题上交不等于问题解决。仅就“地沟油”“泔水油”回流餐桌问题来看，中央领导批示的内参就有多份，各省市领导的批示也有很多，各个媒体参与公开报道不在少数，但是，从历史来看，也不是“一批就灵”。（3）特许经营被层层转包破解。北京等地以前均搞过特许经营，《信报》就曾经报道北京某行政单位将废弃油脂管理办公室与环发公司联合经营，导致废弃油脂进入食用油系统。最近，各地都在推进特许经营，将来如何防止层层转包导致整个系统失灵，是一个值得思考的问题。

　　2.2  先进的管理经验与技术

香港的隔油池垃圾收集与运输体系值得学习，其具体做法是采用三联单进行管理，饭店留一联，收集商留一联，环保署的垃圾集中处理站留一联；收集商到饭店收集隔油池垃圾时，要在饭店的一联上签署，何时收集、收集多少隔油池垃圾等数据；然后将收集起来的隔油池垃圾运送到环保署指定的隔油池垃圾处理商称重，处理商将总重量一联给运输商作为环保署给运输商付费的依据，处理商将汇总起来的隔油池垃圾的总量作为环保署付费的依据；同时，环保署将收到的各个餐馆排放的隔油池垃圾的量作为向餐馆收费的依据。

　　新加坡与瑞典的处理技术比较好，将收集到的隔油池垃圾与其他类垃圾混合在一起，作为做沼气的原料，沼渣经过处理作为农业的肥料。

美国与澳大利亚的一些地区将隔油池垃圾以及煎炸废油等作为生物柴油的原料，已经形成了一个闭合的产业链。

　　2.3  我国餐厨垃圾与隔油池垃圾处理存在的问题

　　如何从“地沟油”和“泔水油”生产销售环节加强整个系统的管理？目前的部门分工是，（1）商务部门要加强餐饮业行业管理，引导餐饮企业诚信经营。（2）质检部门要加强对食品生产加工环节的监管，严厉打击食品生产单位使用“地沟油”加工食品的违法行为。（3）工商部门要加强对流通环节经营食用油的监督，严厉打击经营“地沟油”和非正规来源食用油的行为。（4）食品药品监管部门要加强对餐饮服务单位的监管，监督餐饮服务单位建立并执行食品原料采购查验和索证索票制度，严厉打击购买、使用“地沟油”和非正规来源食用油的行为。（5）卫生部门要会同有关部门加强对食用油的风险监测，完善相关检测方法。但是，如果一个消费者发现了餐饮油中混有“泔水油”，由哪个部门检测？检测之后哪个部门负责处理？这些实际问题真正到了应该解决的时候了。

　　如何形成一个餐厨垃圾的闭合管理体系？目前采取的措施有四个方面：规范餐厨废弃物处置，加强餐厨废弃物收运管理，建立餐厨废弃物管理台账制度，严肃查处有关违法违规行为。但目前存在的“隔油池垃圾”和“餐厨垃圾”的交易问题如何解决？没有涉及。如果用一个现有的“餐厨垃圾”交易案例来检验这四个措施，几乎都是合乎要求的。这就为目前的管理措施提出了挑战。